商業廚房每日長時間開火，爐頭、炸爐、燒烤爐會產生大量高溫油煙。正常設計良好的抽風系統，會透過煙罩捕捉熱氣與油煙，再經濾網或除油裝置攔截油脂，最後由風管及風機排出大廈外，同時由鮮風系統補回新鮮空氣，以維持廚房舒適及安全。
但當煙罩、濾網、風管及豬籠扇長期未有妥善清洗，油垢會瘋狂積聚，帶來幾個致命問題：
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- 抽風量大跌，廚房又焗又大味：被油垢封住嘅濾網同風管會嚴重阻礙風量，實際抽風量遠低於原本設計數值，熱氣及油煙走唔切，倒灌返廚房，員工易中暑、投訴工作環境差。
- 影響衛生同牌照安全：食環署或商場管理處驗場時，如果見到煙罩及風管積滿油垢、滴油、異味嚴重，好易要求即時整改，嚴重可影響出牌或續約。
- 維修成本同能耗上升：抽風機、豬籠扇長期喺高溫重油環境運作，軸承、電機負荷大，故障率上升，頻密維修、提早換機，長遠比定期清洗貴得多。
- 火警風險大增：油脂積得厚，好似喺風管入面鋪咗一層蠟燭，一旦有火舌捲入，火勢可以沿煙罩及風管一路燒到天台排風口，溫度高、蔓延快，消防非常難控制。
- 抽風量大跌，廚房又焗又大味：被油垢封住嘅濾網同風管會嚴重阻礙風量，實際抽風量遠低於原本設計數值，熱氣及油煙走唔切，倒灌返廚房，員工易中暑、投訴工作環境差。
新開舖、頂手餐廳同日常營運，點樣睇「煙罩清洗」？
專業餐飲設計書都指出，食物服務設施嘅設計，必須同時考慮營運流程、設備配置、工及長期成本，否則業主會因為廚房設計同設備運作不善，而要長期承受高昂的人力、能源同維修費用。
套落香港餐廳實際情況，「煙罩清洗＋抽風系統保養」喺三個階段都好關鍵：
1）新開餐廳／出牌驗場前
- 廚房抽風系統係設計圖則重要一部分，食環驗場時會留意有否嚴重積油、滴油、噪音或異味問題。
- 如果屋苑／商場有額外通風及除味要求，物業管理公司甚至會要求提供清洗及保養紀錄。
因此，新開舖在出牌前做一次完整煙罩清洗及抽風系統檢查，可以大幅減低重做工程或延遲開幕風險。
2）頂手餐廳
- 多數頂手廚房已經運行多年，煙罩、風管、豬籠扇及運水煙罩水箱往往積滿厚油垢。
- 新老闆通常唔知道之前有無做過保養，最安全做法係：
- 頂手後裝修前，先安排工程團隊檢查抽風系統風量、設計同安全狀況；
- 同一時間做一次「頂手專用深層清洗」，清除舊油垢，再決定需唔需要改善設計或更換設備。
3）日常營運期
- 按照工程合約嘅常見要求，抽風系統最少每年要有例行檢查，並按油煙量安排三個月至一年不等嘅清洗周期。
- 規劃得好，可以令抽風系統長期維持接近設計風量，減少停機維修、延長設備壽命。
餐廳抽風系統同煙罩常見種類
一般餐廳抽風系統同煙罩由以下多個部分組成:
- 一般煙罩 / 抽油煙機 (Exhaust / Range Hood)：不鏽鋼罩體、baffle 濾網、集油槽、照明、短風管，直接覆蓋爐頭位置。
- 運水煙罩及 Water Scrubber（水櫃）：用水幕或噴水降溫同攔截油霧，多見於大油煙廚房，系統包括煙罩、水箱、水泵及水路。
- 電子除油器 EP：利用高壓電場吸附油霧顆粒，常見於商場、住宅上蓋等對排放要求較高嘅場地。
- 抽氣櫃／豬籠扇 (Exhaust AHU / Fan)：將煙罩抽走嘅廢氣送往戶外排風口。
- 鮮風機 (Fresh Air Unit)：為廚房補充新鮮空氣，避免室內壓力過低。
「爐頭 → 煙罩 → 風管 → 豬籠扇／EP → 排風口」 呢條路徑，每一節都係餐廳廚房清潔同保養嘅重點。
不同系統的煙罩清洗與抽風系統清潔要點
一般煙罩／抽油煙機
清洗範圍：
- 煙罩內腔
- Baffle 濾網
- 集油槽及油杯
- 接駁短風管及旋轉葉片
清洗步驟：
- 用防水布及膠紙保護爐頭及附近設備。
- 拆除濾網及油杯，浸泡合適濃度除油劑，再以熱水沖洗。
- 於罩體內腔及短風管噴灑除油劑，待油垢軟化後，以刷洗及高壓水槍徹底清除。
- 清理集油槽及油路，確保無滲漏。
- 完成後抹乾、復位全部配件，試機檢查光線及抽風效果。
運水煙罩及水櫃
清洗範圍：
- 煙罩內腔、除油濾網、baffle
- 噴水嘴、回水槽
- 水箱、水泵、濾網及回水喉
清洗步驟：
- 停機、鎖電，做足安全程序。
- 排清水箱，打開檢修口，清理水垢及油泥。
- 拆下噴嘴及濾網浸洗，必要時用細針通孔。
- 用高壓水槍沖洗煙罩水路與水箱，確保暢通。
- 檢查水泵及控制系統運行情況，重新加水及藥劑，試機觀察水幕是否平均。
抽氣櫃／豬籠扇及風管
清洗範圍：
- 風櫃箱體、風扇葉、電機、皮帶
- 風管內壁、支架、百葉及風口
清洗步驟：
- 打開檢修門，或利用風管清潔口進入。
- 對風扇葉及箱體內壁噴灑除油劑，待油垢軟化後人手刮除，再以高壓水槍清洗。
- 以專用刷頭或旋轉噴頭深入風管內部，分段清洗。
- 完成後檢查風管連接位、吊架是否牢固，減低震動及漏風。
電子除油器 (EP)
清洗範圍：
- EP 濾芯組
- 機殼內壁、集油盤
清洗步驟：
- 關閉電源並放電，拆出濾芯。
- 濾芯以專用除油劑浸洗，再以清水沖洗及風乾。
- 清理機殼內壁及集油盤，檢查電極及絕緣件是否完好。
- 裝回濾芯，試機確保電流及運作聲正常。
餐廳煙罩清洗／抽風系統清潔的建議頻率
實務上，清洗頻率需要按 出餐量、烹調方式、抽風設計 去調整。可整理為以下建議：
高油煙餐廳（大炒、快餐、燒味、鐵板燒）
- 煙罩內腔及濾網：每 3 個月
- 風管、抽氣櫃／豬籠扇：每 3–6 個月
- 運水煙罩水箱及噴咀：每 3–6 個月
- EP 濾芯：視乎油量約 每 3–6 個月
一般餐廳／咖啡店（中等油煙）
- 煙罩內腔及濾網：每 6 個月
- 風管、抽氣櫃／豬籠扇、EP：每 6–12 個月
以蒸焗為主、油煙較少的廚房
- 全面檢查：每年一次，視乎情況安排局部清洗。
頂手餐廳或翻新前
建議做一次「頂手前深層清洗＋抽風系統檢查」，用 checklist 記錄系統狀況，並提出改善建議（例如加清潔口、提升風量、更新 EP 等），令新老闆清楚知道風險同預算。
延伸閱讀: <煙罩清洗與餐廳廚房清潔全攻略，頂手餐廳、出牌驗場必做功夫>
如何規劃一份「煙罩清洗＋抽風系統保養」合約？
如果你打算定期清洗，參考我們過去合作機構維修合約做法，定期清洗合約會有以下元素：
- 清楚定義設備範圍：鮮風機、抽氣櫃、風管、一般煙罩、運水煙罩、水箱、電子除油器及其他除味設備。
- 區分例行檢查與深層清洗：例行檢查包括風機、軸承、皮帶、電線、噪音及震動等；深層清洗則按系統分類，逐一列出必清部位及方法。
- 以表格呈現清洗頻率：根據餐廳類型（大炒、快餐、西餐、中央廚房等）制定不同周期。
- 工作時段安排：多數安排於深夜或清晨，減低對營業影響，並在合約內清楚列明。
- 報告及紀錄：每次服務後提供照片及報告，保留紀錄以供業主、商場或保險公司及食環署查閱。
- 緊急支援機制：加入抽風故障、異味投訴時嘅緊急 call-out 條款，明確收費及到場時間。
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富達廚具多年一直為政府部門、連鎖餐飲品牌及中小企餐廳提供廚房抽風系統及煙罩清洗服務，熟悉食環署對通風系統每年檢查證書嘅要求，以及消防處就通風系統合規所訂立嘅指引。無論你只係想做一次頂手前深層清潔，定係希望配合牌照及保險條款，安排按月／按季定期保養，我哋都可以幫你用合規、工程角度去規劃，避免將來因通風系統問題而影響出牌同營運。
- 免費初步諮詢：了解餐廳類型（新開／頂手／翻新）、出餐模式及抽風系統基本資料。
- 上門檢查與簡易評估：工程團隊到場視察煙罩、風管、抽氣櫃、EP 及運水系統，必要時做簡單風量及噪音測試，提供「頂手／出牌」風險評估。
- 制定清洗＋保養方案：依據實際油煙量及營業時間，設計清洗頻率及施工時間表，並可結合冷庫、雪櫃維修等其他餐廳廚房清潔服務。
- 施工及安全管理：由具經驗技工於非營業時間進行煙罩清洗及抽風系統清潔，按工程標準操作，做好保護及安全措施。
- 完工報告與長期跟進：交付前後相片及簡報，建議下一次清洗時間及任何需要改善的設計／設備，協助餐廳在日常營運中穩定通過出牌驗場及保險審查。
更多飲食業經營資訊: https://fulltechse.com.hk/guide/
常見問題（FAQ）
Q1：頂手餐廳何時應該安排第一次煙罩清洗？
A1：建議喺簽約後、正式裝修前，先安排一次全面檢查與深層煙罩清洗。咁可以掌握舊系統實際狀況，有需要時一併處理風管清洗、加清潔口或更換豬籠扇／EP，避免裝修完先發現問題再拆返。
Q2：餐廳煙罩清洗同一般廚房大掃除有咩分別？
A2：一般大掃除多數集中喺地面、牆身、工作枱同設備表面；煙罩清洗則包括煙罩內腔、濾網、風管、抽氣櫃／豬籠扇、運水煙罩水箱及 EP 濾芯等所有積油位置，需要專用除油劑、高壓水槍同具經驗技工處理。
Q3：餐廳應該幾多耐做一次煙罩清洗？
A3：大炒、快餐、燒味等高油煙餐廳，一般建議每 3 個月清洗一次煙罩及濾網，每 3–6 個月清洗風管及抽氣櫃；西餐及咖啡店可以 6–12 個月清洗一次；中央廚房或食物工場則多數要求每 3–6 個月全面清洗一次。
Q4：長期唔清洗煙罩及風管會有咩後果？
A4：風量會大幅下降，廚房變得又焗又大味，員工工作環境差；更嚴重係火警風險急升，油垢一旦着火會沿風管迅速蔓延，並可能影響保險賠償同食環牌照。
Q5：煙罩清洗會否影響營業？可以夜晚先做嗎？
A5：大部分煙罩清洗及餐廳廚房清潔工程都可以安排喺非營業時間，例如宵夜後深夜至清晨進行。Full Tech 會視乎你嘅營業時間設計施工時段，盡量減少停業時間。
資料來源:
NFPA 96《Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations》
英國 Norfolk County Council：Kitchen extraction systems（消防風險）
PH Water Technologies：Kitchen Grease Extraction System Cleaning（保險與清洗頻率）
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